امروز با گستره‌ی جدیدی از انواع دم آوری قهوه مواجه هستیم، بطوریکه دیگر به سادگی نمی‌توان انتخاب قطعی افراد را پیش بینی کرد.
قهوه ترک، قهوه فرانسه، قهوه اسپرسو، کاپوچینو، امریکانو، ماکیاتو و… مواردی هستند که تنها بخشی از منوی فعلی کافه‌ها را تشکیل می‌دهند.
در این مقاله قصد داریم نگاهی مقایسه‌ای به معروف ترین روش‌های تهیهی قهوه یعنی روش های تهیه قهوه اسپرسو، فرانسه و ترک بیندازیم.(اطلاعات تکمیلی در سایت ” ویکی قهوه “ دردسترس می باشد).
در ابتدا لازم است بدانید نام‌های اسپرسو، فرانسه و ترک و… فقط به روش تهیه قهوه اشاره دارد. نام‌های عربیکا و روبوستا به نوع قهوه مصرفی اشاره دارد؛ یعنی برای تهیه یک فنجان قهوه اسپرسو یا قهوه فرانسه میتوانید هم از قهوه عربیکا، هم از قهوه روبوستا و هم از ترکیبی از این دو گونه قهوه استفاده کنید.
(اطلاعات بیشتر در مورد قهوه عربیکا و قهوه روبوستا را میتوانید در مقاله ” گیاه قهوه را بیشتر بشناسید “ مطالعه بفرمایید)
شما هم دیده‌اید که برخی از مغازه‌های فروش قهوه‌ی خام، بسته‌های جداگانه‌ای با عنوان قهوه‌ی اسپرسو یا قهوه‌ی تُرک عرضه می‌کنند؛ اما باید گفت که استفاده از چنین عبارت‌هایی یک غلط متداول است.
روش های تهیه قهوه
قهوه ترک
قهوه‌ی ترک، قهوه‌ای است که در دنیا آن را با نام قهوه‌ی خاورمیانه‌ای هم می‌شناسند. این قهوه در ایران ، ترکیه ، بلغارستان ؛ رومانی , اسلوانی ؛ مجارستان ؛ قهوه ترک نامیده می شود.
در دم کردن قهوه ترک به روش مرسوم، پودر قهوه ترک را به همراه آب (در صورت تمایل همراه با شکر) در قهوه جوش ریخته و محلول را کاملا بهم زده و روی حرارت قرار می دهیم.
پس از رسیدن به دمای آب نزدیک نقطه جوش برسد و روی سطح قهوه قوام و کف قهوه تشکیل شده و کف قهوه شروع به بالا آمدن در دهانه قهوه جوش کند،سپس قهوه جوش از روی حرارت برداشته می شود و قهوه سرو می شود.
از ابزارهای دم آوری قهوه ترک، قهوه جوش‌های مخصوصی است که به آنها جَزوه گفته می‌شود. جَزوه کف پهنی دارند و هرچه به سمت بالاتر می آید باریک‌تر می‌شود.
قهوه جوش‌ها به 3 شکل مسی، برنجی و استیل موجود است و تفاوت آنها در این است که مس و برنج نسبت به استیل منابع بهتری برای انتقال حرارت هستند.
غلظت قهوه ترک بسیار بالاست و طعم آن نیز معمولا تلخی زیادی دارد. شما میتوانید به وسیله‌ی شکر طعم آن را بهبود ببخشید، همچنین استفاده از شکر غلظت آن را نیز افزایش می‌دهد.
پودر قهوه‌ی استفاده شده برای تهیهی قهوه‌ی ترک باید بسیار نرم ( Extra Fine Grind ) باشد. روش تهیه قهوه ترک از سال‌های بسیار دور مرسوم است و نسبت به بقیه‌ی روشها قدمت بیشتری دارد.
البته در حال حاضر، کافه‌ها معمولا به دلیل کمبود فضا و زمان، از شیر بخار دستگاه اسپرسوساز به جای شعله‌ی گاز استفاده می‌کنند که قهوه‌ی به دست آمده در این روش، از ظاهر و طعم مطلوبی برخوردار نیست.
از آنجا که در این روش کافئین بیشتری در فنجان قهوه آزاد می شود، انتخاب دانه قهوه مورد استفاده در تهیه قهوه بسیار مهم است تا میزان کافئین کنترل شده باشد.
در تهیه قهوه به روش ترک معمولا از دانه قهوه عربیکا بطور خالص، یا با در اختلاط با درصد کمتری از دانه قهوه عربیکا استفاده می‌شود.
در این راستا متخصصین شرکت کافی تایم تلاش نمودند تا محصولی با میزان کافئین و تلخی کنترل شده، مناسب با ذائقه قهوه دوستان، با نام ” قهوه ترک ویژه کافی تایم “ تهیه نمایند.
قهوه فرانسه
یکی دیگر از روش‌های تهیه قهوه، قهوه فرانسه می‌باشد. این روش که به قهوه‌ی دمی نیز معروف است تقریبا شبیه به دم کردن چای است.
روش فرانسه برای کسانی مناسب است که علاقه دارند قهوه‌ای با عطر و رایحه‌ای بیشتر بنوشند. این قهوه چون با آب و بصورت آهسته دم می‌کشد دارای خواص متفاوتی نسبت به روش‌های اسپرسو یا ترک می‌باشد.
در این روش به علت غوطه‌ور شدن پودر در آب جوش، تمام روغن‌های مفید قهوه و همچنین کافئین در یک دقیقه اول از قهوه جدا شده و در آب حل می‌شود که همین باعث می‌شود قهوه‌ی فرانسه بسیار پرخاصیت باشد.
درجه‌ی پودر استفاده شده برای فرانسه باید زبر ( Coarse Grind ) باشد.قهوه فرانسه بوسیله‌ی “فرنچ پرس“ و یا قهوه‌ساز فیلتری تهیه می‌شود.
از نظر مقدار کافئین، در این روش کافئین دریافتی از قهوه ترک کمتر بوده اما از سایر روش‌های دم آوری قهوه بیشتر می‌باشد.
برای تهیه این قهوه می توان هم از دانه قهوه روبوستا و هم عربیکا، به صورت خالص یا ترکیبی، استفاده نمود اما تهیه دانه قهوه با ترکیب،رست و آسیاب مناسب تخصصی است که عطر یک قهوه فرانسه اصل را در خاطر شما ماندگار میکند.
در این خصوص گروه تخصصی کافی تایم، “پکیج استارت قهوه فرانسه” را به شما توصیه میکند.
قهوه اسپرسو
تهیه قهوه اسپرسواز پیچیده ترین روش های تهیه قهوه می باشد. قهوه اسپرسو بیشتر به‌وسیله دو ابزار “موکاپات” و ماشین اسپرسو یا اسپرسوساز برقی تهیه می‌شود. اسپرسو یکی از محبوب‌ترین روش‌های تهیه قهوه است و پایه نوشیدنی‌هایی مانند کاپوچینو، امریکانو، لاته، دبل اسپرسو و بسیاری دیگر از نوشیدنی‌هایی است.
اسپرسو را یک جوان ایتالیایی به وجود آورد تا قهوه را با سرعت زیاد و کیفیت خوب در اختیار مشتری‌هایش قرار دهد. اسپرسو از تحت فشار (Pressure) قرار دادن قهوه و در مدت زمان بسیار کمی (Express) آماده می‌شود.
جهت تهیهی اسپرسو، قهوه‌سازهای بسیاری ساخته شده است که هرکدام ویژگی‌های متفاوتی دارند اما در همه این روش ها عبور آب با فشار زیاد از قهوه، قهوه‌ای غلیظ به شما ارائه می‌دهد. پودر استفاده شده در این روش باید کمی زبرتر از روش ترک باشد یعنی Fine Grind باشد.
از لحاظ ظاهری، قهوه‌ی اسپرسو را می‌توان با لایه‌ای از کف نرم (فوم – Foam) در روی نوشیدنی شناخت. این لایه‌ی فومی ناشی از دی‌اکسید کربنی است که در جریان برشته کردن (Roasting) ایجاد می شود.
کدام قهوه کافئین بیشتری دارد؟
قهوه‌ی ترک و قهوه فرانسه از کافئین بیشتری در مقایسه با اسپرسو برخوردارند. اما باید به این نکته هم توجه داشت که قهوه‌های دم‌کرده را معمولا درون ماگ‌های بزرگ مصرف می‌کنند؛ در حالی که یک شات اسپرسو، حجمی در حدود یک هشتم حجم یک ماگ قهوه دارد.
در واقع میزان غلظت کافئین در هر واحد از اسپرسو به مراتب بیشتر از قهوه‌ی دم‌کردنی است. در صورت مصرف حجم یکسان از این دو نوع، کفه‌ی ترازویِ کافئین در سمت اسپرسو سنگینی خواهد کرد.
در نهایت شاید بتوان اسپرسو را برای عصرهای دلگیر (پاییزی) مناسب‌تر دانست و قهوه‌ی دم‌کردنی را برای ایجاد یک صبح شاد و پر انرژی و آمادگی برای کار و فعالیت روزانه توصیه نمود.
برای تهیه یک فنجان قهوه اسپرسو ناب، هنر ترکیب دانه های روبوستا و عربیکا در تهیه قهوه اسپرسو به کمک متخصصین قهوه آمده است تا برای هر ذائقه ترکیبی خاص و منحصر به فرد تهیه گردد.
این محصولات در رنج وسیعی از رست های متنوع و درصدهای ترکیب مختلف تهیه میگردد. در صورتیکه علاقه مند به تهیه قهوه اسپرسو مرغوب و مناسب با ذائقه خود هستید، توصیه میکنیم از “فروشگاه اینترنتی کافی تایم” دیدن نمایید.
